Ovaj je prostor nastavak preradbenog, odnosno višenamjenskog dijela, a može biti i posebna prostorija, ali neposredno uz preradbeni dio. U njemu su smještene posude za vrenje bijelog mošta i mladoga crnog vina nakon otakanja s komine. Kada vrenje završi ove posude služe i za njegu i čuvanje vina. Veličina prostora i suda u njemu planira se tako da može primiti jednu i pol do dvije prosječne berbe. Što je asortiman vina koje se proizvodi veći i što vino duže odležava, trebat će više prostora. Broj i veličina posuda podruma mora omogućiti razvrstavanje vina prema sortama i kvalitetnim kategorijama, kako je određeno zakonskim propisima. Ako podrum raspolaže i prostorijama za čuvanje vina u bačvama, dio vina, obično je to od 10 do 20 posto od ukupnog kapaciteta odležavat će i više godina u drvenom sudu.

Iako se posude za vino uvrštavaju u opremu podruma, one su usko vezane uz prostor, u medusobnoj su zavisnosti, pa se mogu smatrati sastavnim dijelom prostora. Iz priložene tablice se mogu očitati veličine prostora potrebne za smještaj vina u različitim vrstama suda. Podaci se odnose na prostor visok 4,5 m i posude optimalnih sadržaja za obiteljski podrum. Prostor je kalkuliran i za prelazne zalihe, a uključuje i hodnike.

Potrebna površina u m2 prostora za smještaj vina u posudama od različitih materijala.

U prostoru u kojem se čuva vino mora vladati određena temperatura. Bijela se vina najbolje čuvaju na temperaturi od 10 do 12°C a crna od 13 do 15°C. Temperatura iznad 20°C nepovoljno utječe na vina bez obzira u kakvim se posudama čuvaju, a najnepovoljnije će se odraziti na vina u drvenim bačvama.

OSNOVNE SMJERNICE ZA IZVOĐENJE GRADNJE PROSTORA ZA SMJESTAJ VINA

Izgled krova u velikoj mjeri utječe na estetski dojam objekta, treba ga prilagoditi okolišu i podrediti uvjetima klime. Raspoloživa investicijska sredstva imat će također znatnog utjecaja na izbor konštrukcije i materijala. Izolacija krova u našim je klimatskim prilikama nužna. Ako između krova i masivne betonske ploče ostaje slobodan prostor koji se ne koristi kao tavan, izolacija se može postaviti s gornje stiane ploče; a ako se tavan koristi kao skladište npr. kartonskih kutija, izolacija se stavlja s donje strane.

Ako je krovna konstrukcija drvena, izolacija se stavlja između greda. Izmedu krovnog pokrova i izolacijskog sloja treba ostaviti prostor za zračenje. Ako se iznad prostora za čuvanje vina nalazi još jedna etaža, zbog održavanja željene temperature i nju treba termički izolirati, bilo da se izolacijske ploče stavljaju ispod betonske ploče na plafon hale s vinskim posudama ili se ugraduju u nju stavljajući ih na oplatu prije nalijevanja betona.

Vanjski zidovi prostora za čuvanje vina pored noseće i zaštitne funkcije imaju i zadaću zadržavanja i akumuliranje topline i hladnoće, zadržavanja vlage i buke. Na našim prostorima u vinarskim podrumima postoji uglavnom problem zaštite uskladištenog vina od visokih temperatura tijekom Ijetnih mjeseci. U nadzemnim podrumima poželjnu temperaturu gotovo je nemoguće održati bez klimatizacije, ali dobra izolacija i mogućnost ventilacije u hladnijim noćnim satima može ublažiti problem. Gradnja vanjskih zidova prostora za čuvanje vina nekada se izvodila lomljenim kamenom, danas je to preskupo. Pored vanjskih zidova termoizolirani moraju biti stropovi, podovi, vrata i prozori. Bolje je u ovom prostoru imati što manje prozora zbog smanjenja zagrijavanja. Troškove termoizolacije nikako ne treba shvatiti kao poskupljenje gradnje, jer će se oni isplatiti smanjenjem troškova hlađenja, odnosno grijanja tamo gdje se zimi provodi, čestog bojanja zidova zbog pojave kondenziranja vode na zidovima i rasta gljivica, a što je najvažnije vino će se trajno čuvati u prostoru s manjim temperaturnim razlikama, što pridonosi njegovoj kvaliteti. Prilikom gradnje prostora za čuvanje vina vanjske zidove treba izraditi na način da ljetna dnevna temperatura može u prostor prodrijeti tek sa zadrškom od oko 8 sati. Na taj će način dnevna toplina ući u prostor tek oko ponoći kada se ispravnim ventiliranjem, topao zrak može zamijeniti hladnijim noćnim zrakom. Rad ventilatora regulira se termostatski. Noću kada temperatura vanjskog zraka padne ispod određene razine uključuje se ventiliranje prostora. Kod gradnje vanjskih zidova važno je birati materijal i izolaciju kojom se postiže sporo prodiranje topline u prostor.

Razni građevni materijali i izolacije imaju svojstvo usporavanja prodora toplinskog udara od vanjske strane zida prema unutrašnjosti različito, npr.:

Betonska ploča koja čini pod hale s metalnim vinskim posudama pored velikog opterećenja koje mora nositi (posude, strojevi i transport viličarom), mora takoder biti termički i hidro-izolirana. Ako se ispod hale nalazi podzemni podrumski prostor za bačve, toplinska se izolacija stavlja na strop donje prostorije. Površina poda mora biti otporna na habanje, vodonepropusna i protuklizajuća. Ispravno izveden pod s pravilnim nagibima, odvodima otpadnih voda i kvalitetnom obradom površina značajno je olakšanje pri radu u podrumu u kojem se gotovo svakodnevno izvode radovi na održavanju čistoće mlazom vode i agresivnim sredstvima.

Nagibi moraju iznositi od 1 do 2 posto prema odvodnim slivnicima ili bolje, prema odvodnim kanalima koji mogu biti plitki i otvoreni, obloženi klinker ili kamenim pločama, ili dublji pokriveni rešetkama.

U kanalu se svakih 6 m ugrađuje odvod, a nagib kanala je s obje strane usmjeren prema odvodu. Vrlo je važan dobar nagib i glatka površina kanala, da otpadne vode lako i brzo otječu. Rešetke se izrađuju od kvalitetnog materijala i pocinčane su, ili plastificirane, a još trajnije, ali i skuplje, izrađuju se od nehrdajučeg čelika. Moguće je nabaviti i vrlo kvalitetne gotove, otvorene uske odvodne cijevi od nehrdajućeg lima, koje se ugraduju u betonske kanale (vidi skicu i sliku). Tijekom rada u podrumu potrebno je paziti da u kanalizaciju ne dospijevaju krute čestice (kožice, peteljke), a talog i otpad od bistrenja i naplavne filtracije ne samo da se taloži u cijevima kanalizacije i postupno smanjuje njihov promjer, već opasno onečišćuje otpadne vode. Ovaj materijal treba skupljati, pustiti da se iztaloži i kruti dio odlagati na deponij krutog odpada.

Betonska ploča podrumskog poda može se obraditi na više načina. Impregniranjem površine betona sredstvima koja učvršćuju i odbijaju vodu postiže se velika čvrstoća i otpornost betonskog poda. Impregnirajuće sredstvo ulazi u pore betona, i čini pod nepropusnim, a oštećena se mjesta lako popravljaju. Kada pod mora podnijeti ve1ika opterećenja, pribjegava se presvlačenju sa tekućim plastičnim malterom debljine od 1 do 5 mm wisno 0 očekivanim opterećenjima. Podovi presvučeni tekućim plastičnim masama (epoksi smolama) pokazali su se prikladni za nadzemne podrumske prostore, pod uvjetom da je hidroizolacija poda pravilno izvedena, a pripremu podloge i nanošenje premaza, treba povjeriti stručnim izvođačima koji nude dulji garancijski rok. Pod se može također popločati kiselootpornim protuklizajućim pločama od mljevenog kamena, ili keramike debljine najmanje 15 mm s kiselootpornim fugiranjem.

ventilator ugrađen u podrumu križevačkog vikend vinogradara g. Betija

Ako se prostor za čuvanje vina provjetrava ventilatorima, oni se montiraju na suprotnim zidovima prostorije dijagonalno. Usisavanje zraka je na sjenovitoj strani pri dnu, a izbacivanje blizu stropa na suprotnom zidu. Provjetravanje je naročito važno za vrijeme vrenja mošta. Tijekom prerade zrak zasićen ugljičnim dioksidom usisava se blizu poda, jer je ovaj plin teži od zraka. Dio ugljičnog dioksida otiče i kroz kanalizacijske odvode.

Električne instalacije moraju biti izrađene po važećim propisima i izvedene od strane ovlaštenih stručnih osoba. Već kod gradnje temelja treba izvesti potrebno uzemljenje, a razvodnu ploču i glavnu sklopku za cijeli pogon treba smjestiti na lako dostupnome mjestu. Priključci za strojeve moraju biti što bliže mjestu potrošnje. Dobro osvjetljenje prostora osigurava vidljivost i sigurnost pri radu, a sprječava i prekomjerni zamor zaposlenih. Osvjetljenje (150 Lux, 8-12 Watt/m) se osigurava vodonepropustnim rasvjetnim tijelima, koja se postavljaju sredinom hodnika. Osvijetliti treba i sva ugroženija mjesta kao što su stube, otvoreni bazeni i slično. Za osvjetljavanje unutrašnjosti vinskih posuda prilikom dekantiranja vina i pranja koriste se prenosne svetiljke na struju od 24 volta. Za ovu struju niže voltaže polaže se poseban vod s lako dostupnim utičnicama u drugoj boji. Vodovi i utičnice za dvo i trofaznu struju svakako se izrađuju po propisima za vlažne i mokre prostorije, a pokretni vodovi od masivne gume.

Vodovodni priključci moraju biti lako dostupni iz hodnika, a na glavnim vodovima treba predvidjeti svakih 6 - 8 m mjesta za buduće priključke. Slavine za spajanje plastičnih pokretljivih cijevi sa mlaznicama treba pravilno rasporediti u prostoru s vinskim posudama, zatim uz muljaču i tijesak, vinifikatore, te ispred podruma na mjestu istovara grožđa. U prostoru valja postaviti i dublji sudoper sa slavinom za hladnu i toplu vodu. U ovom je prostoru potrebna topla voda najbolje iz protočnog bojlera, ili ako to nije moguće iz uređaja za pranje pod tlakom.